Ini dimulai sebagai kristal putih. Bagi sebagian orang, ini adalah penjahat. Bagi koki yang benar-benar memasak, itu hanyalah chemistry. Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium dari asam glutamat. Anda sudah memilikinya di lemari es Anda. Itu ada dalam keju Parmesan. Itu ada di tomat. Itu ada di dalam kaldu yang mendidih di kompor Anda.
Kebingungan seputar bahan ini sangat keras. Kenyataannya tenang dan praktis. MSG memperkuat rasa alami. Itu tidak mengubah tekstur makanan atau profil nutrisinya. Itu hanya membuat nada gurih muncul. Inilah sebabnya mengapa ini menjadi makanan pokok di dapur Cina dan Jepang. Itu sebabnya Anda melihatnya dalam sup kalengan dan sayuran beku. Itu ada dalam kubur. Itu ada dalam campuran rempah-rempah.
Sejarah Umami
Pada tahun 1908, ahli kimia Jepang Ikeda Kikunae menemukan hal ini. Dia sedang mempelajari stok rumput laut. Dia memperhatikan rasa yang tidak sesuai dengan kategori standar. Rasanya tidak manis. Tidak asam. Tidak pahit. Tidak asin.
Dia menyebutnya umami.
Ikeda mengisolasi zat penyebab rasa ini. Dia menemukan itu adalah glutamat. Penemuan ini mengubah cara kita berpikir tentang rasa. Terbukti ada rasa dasar yang kelima. Ini menjelaskan mengapa daging terasa lebih enak daripada daging bubuk. Ini menjelaskan mengapa makanan laut memiliki kedalaman. MSG meniru sensasi umami alami. Ini meningkatkan rasa kompleks dari unggas dan sayuran.
Bagaimana MSG Dibuat Saat Ini
Produksi komersial awal menggunakan rumput laut. Itu tidak efisien. Saat ini, kami menggunakan fermentasi. Bakteri melakukan pekerjaan berat. Mereka mengkonsumsi pati atau molase. Mereka menggunakan garam amonium untuk nitrogen. Hasilnya adalah MSG murni.
Proses ini bersih. Ini dapat diskalakan. Itu aman. Zat ini juga digunakan dalam produk tembakau. Secara historis, obat ini mengobati koma hepatik. Namun di dapur Anda, satu-satunya tugasnya adalah membuat makanan terasa lebih enak.
Mengapa Makanan Anda Membutuhkan Lebih Banyak Umami
Anda mungkin mengira garam saja sudah cukup. Garam menyoroti salinitas. Umami menyoroti kekayaan. Mereka bekerja sama. Namun umami menghadirkan kualitas yang bulat dan gurih. Ini menghaluskan tepi yang tajam. Itu membuat rasa saus tomat lebih dalam. Itu membuat rasa kaldu ayam lebih mengenyangkan.
Pertimbangkan perbedaan antara sup yang hambar dan sup yang kaya rasa. Versi kaya kemungkinan besar mengandung glutamat. Mereka berasal dari tomat. Mereka berasal dari keju. Berasal dari MSG jika ditambahkan. Efeknya tidak kentara. Itu tidak terlalu kuat. Ini adalah dukungan latar belakang.
Ini bukan tentang menutupi bahan-bahan buruk. Ini tentang meningkatkan hal-hal yang baik. Sejumput MSG pada tumisan tidak membuatnya terasa kimiawi. Itu membuatnya terasa seperti hidangan restoran. Ini meningkatkan rasa alami makanan tertentu. Itulah inti keseluruhannya.
Kegunaan Praktis
Anda bisa membelinya di lorong makanan Asia. Sepertinya gula. Ini mudah larut. Tambahkan ke kaldu. Tambahkan ke saus. Tambahkan ke daging. Gunakan dalam kombinasi. Ia bekerja pada sayuran kaleng dan beku. Ia bekerja dalam campuran rempah-rempah.
Beberapa orang takut akan hal itu. Mereka menyebutnya “Sindrom Restoran Cina”. Ilmu pengetahuan tidak mendukung kaitan itu. Kebanyakan orang menoleransinya dengan baik. Tubuh Anda memproses glutamat secara alami. Ini adalah asam amino. Itu ada dalam darahmu. Itu ada di otak Anda.
Tujuannya
Kebenaran Tentang MSG dan “Sindrom Restoran Cina”
Anda mungkin pernah mendengar peringatannya. Idenya adalah bahwa makan terlalu banyak MSG memicu serangkaian reaksi fisik tertentu. Beberapa orang menggambarkan sensasi terbakar. Yang lain merasakan tekanan atau sesak di wajah. Kesemutan di leher atau dada juga menjadi bagian dari ceritanya.
Kelompok gejala ini mempunyai nama. Secara teknis ini disebut kompleks gejala MSG. Orang sering menyebutnya dengan label yang lebih tua dan informal: sindrom restoran Cina. Nama tersebut mencuat karena beberapa chef di restoran Cina terkenal banyak menggunakan MSG. Kekhawatiran ini muncul pada tahun 1968 ketika reaksi ini pertama kali dilaporkan.
Tapi inilah kenyataannya.
Penelitian selanjutnya menunjukkan tidak ada hubungan konklusif antara sindrom ini dan konsumsi MSG dalam kadar normal.
Ilmu pengetahuan telah berkembang sejak laporan awal tersebut. Peneliti melihat datanya. Mereka memandangi orang-orang itu. Mereka melihat makanannya. Hasilnya jelas. Tidak ada bukti kuat yang menghubungkan konsumsi MSG dengan gejala-gejala ini.
Jika Anda khawatir tentang dampak MSG terhadap Anda, kuncinya adalah konteks. Reaksi yang dilaporkan di masa lalu seringkali melibatkan jumlah besar. Kebanyakan makanan tidak mengandung sebanyak itu. Tubuh Anda menangani jumlah sedang dengan baik.
Jadi, apakah sebaiknya Anda menghindarinya? Mungkin tidak. Ketakutan ini sebagian besar sudah ketinggalan jaman. Selamat makan. Sensasi terbakar yang Anda rasakan mungkin saja karena bumbunya, bukan MSGnya.
