Zaczyna się od białych kryształów. Dla niektórych jest złoczyńcą. Dla szefów kuchni, którzy naprawdę gotują, to po prostu chemia. Glutaminian sodu (MSG) to sól sodowa kwasu glutaminowego. Masz go już w swojej lodówce. Występuje w parmezanie. Występuje w pomidorach. Jest obecny w bulionie, który gotuje się na kuchence.
Szum wokół tego składnika jest ogłuszający. Rzeczywistość jest cicha i praktyczna. Glutaminian sodu wzmacnia naturalny smak. Nie zmienia konsystencji żywności ani jej wartości odżywczych. To po prostu sprawia, że pikantne nuty wyskakują. Dlatego jest integralną częścią kuchni chińskiej i japońskiej. Dlatego widać go w zupach w puszkach i mrożonych warzywach. Jest w sosie. Jest częścią mieszanek przyprawowych.
Historia Umami
W 1908 roku japoński chemik Ikeda Kikune zrozumiał istotę tego zjawiska. Przyjrzał się bulionowi z wodorostów. Zauważył smak, który nie mieścił się w standardowych kategoriach. To nie było słodkie. Nie kwaśny. Nie gorzki. Nie słone.
Nazywał to „umami”.
Ikeda wyodrębnił substancję powodującą ten smak. Okazało się, że był to glutaminian. To odkrycie zmieniło nasze rozumienie smaku. Dowodziło to istnienia piątego podstawowego smaku. Wyjaśnia, dlaczego mięso smakuje lepiej niż mięso w proszku. To wyjaśnia, dlaczego owoce morza mają głębię smaku. MSG naśladuje to naturalne uczucie umami. Wzmacnia złożone smaki drobiu i warzyw.
Jak dzisiaj powstaje MSG
Wczesna produkcja komercyjna wykorzystywała algi. To było nieskuteczne. Dziś używamy fermentacji. Większość pracy wykonują bakterie. Jedzą skrobię lub melasę. Do otrzymania azotu używają soli amonowych. Rezultatem jest czysty MSG.
Ten proces jest czysty. To jest skalowalne. To bezpieczne. Substancja ta stosowana jest także w wyrobach tytoniowych. Historycznie stosowano go w leczeniu śpiączki wątrobowej. Ale w Twojej kuchni jego jedynym zadaniem jest poprawianie smaku potraw.
Dlaczego Twoje jedzenie potrzebuje więcej umami
Możesz pomyśleć, że sól wystarczy. Sól podkreśla słoność. Umami podkreśla bogactwo. Pracują razem. Ale umami nadaje mu okrągły, pikantny charakter. Wygładza twarde krawędzie. Nadaje sosowi pomidorowemu głębszy smak. Dzięki temu rosół z kurczaka będzie bogatszy.
Zastanów się nad różnicą między łagodną zupą a bogatą. Druga opcja najprawdopodobniej zawiera glutaminiany. Pochodzą z pomidorów. Pochodzą z sera. Pochodzą z MSG, jeśli zostało dodane. Efekt jest subtelny. Nie tłumi. To jest wsparcie w tle.
Tu nie chodzi o maskowanie złych składników. Chodzi o wzmocnienie tych dobrych. Szczypta MSG w woku nie sprawia, że smakuje chemicznie. Ona sprawia, że wygląda jak danie z restauracji. Wzmacnia naturalny smak niektórych produktów spożywczych. O to właśnie chodzi.
Praktyczne zastosowanie
Można go kupić w dziale kuchnia azjatycka. Wygląda jak cukier. Łatwo się rozpuszcza. Dodaj go do bulionów. Dodaj do sosów. Dodawaj do dań mięsnych. Używaj go w kombinacjach. Działa w warzywach konserwowych i mrożonych. Działa w mieszankach przyprawowych.
Niektórzy się go boją. Nazywają to „syndromem chińskiej restauracji”. Nauka nie potwierdza tego związku. Większość ludzi dobrze to toleruje. Twoje ciało naturalnie przetwarza glutaminian. To jest aminokwas. Jest obecny w Twojej krwi. Jest obecny w twoim mózgu.
Cel
Prawda o MSG i „syndromie chińskiej restauracji”
Prawdopodobnie słyszałeś ostrzeżenia. Pomysł jest taki, że nadmierne spożycie glutaminianu sodu (MSG) powoduje określony zestaw reakcji fizycznych. Niektórzy opisują uczucie pieczenia. Inni odczuwają ucisk lub napięcie w okolicy twarzy. Na tej liście objawów znajduje się również drętwienie lub mrowienie szyi lub klatki piersiowej.
Ten zestaw objawów ma swoją nazwę. Technicznie nazywa się to „zespołem związanym z glutaminianem sodu”. Ludzie często nazywają to starszym, nieformalnym terminem: „syndrom chińskiej restauracji”. Nazwa utknęła, ponieważ niektórzy szefowie kuchni w chińskich restauracjach byli znani z obfitego stosowania MSG. Obawy sięgają 1968 roku, kiedy po raz pierwszy opisano takie reakcje.
Ale oto brutalna rzeczywistość.
Późniejsze badania nie wykazały przekonującego związku pomiędzy tym zespołem a spożyciem glutaminianu sodu w zwykłych ilościach.
Od czasu tych pierwszych raportów nauka poczyniła postępy. Naukowcy przeanalizowali dane. Studiowali ludzi. Uczyli się o jedzeniu. Wynik był jasny. Nie ma wiarygodnych dowodów łączących nawykowe spożywanie MSG z tymi objawami.
Jeśli obawiasz się wpływu MSG na organizm, kluczowy jest kontekst. Reakcje zgłaszane w przeszłości często występowały po spożyciu dużych ilości. Większość potraw nie ma tej ilości. Twoje ciało normalnie radzi sobie z umiarkowanymi dawkami.
Czy zatem należy tego unikać? Prawdopodobnie nie. Strach jest w dużej mierze przestarzały. Ciesz się posiłkiem. Uczucie pieczenia, którego doświadczasz, może być po prostu skutkiem przypraw, a nie MSG.
