Faire votre propre mayonnaise à la maison est moins une question de maîtrise culinaire que de patience. La texture est tout. Si vous ne l’avez jamais essayé auparavant, vous risquez de sauter tout le processus parce que vous craignez que l’huile ne se dégrade ou que sa consistance ne devienne étrange. Cela arrive aux meilleurs d’entre nous. Mais une fois que vous aurez maîtrisé l’émulsion, vous n’achèterez plus jamais les produits en bouteille. La saveur est plus brillante. Les ingrédients sont plus propres. Il n’y a pas de gueule de bois avec des conservateurs.
La recette ci-dessous est simple. Cela repose sur des mathématiques simples et des mains fermes. Vous n’avez pas besoin d’un batteur sur socle sophistiqué. Un fouet et un partenaire volontaire fonctionnent très bien. En fait, avoir une deuxième paire de mains fait la différence entre un dîner rapide et un désordre dans la cuisine.
Les essentiels dont vous avez besoin
Avant de commencer à chauffer la cuisinière ou à laver le mixeur, rassemblez vos fournitures. La liste est courte.
- 2 jaunes d’œufs crus
- 3 tasses d’huile végétale
- ½ tasse de vinaigre ou de jus de citron
- Sel
- Poivre noir
Méthode étape par étape
Le secret d’une bonne mayonnaise réside dans la température et le moment choisi. Conservez vos ingrédients à température ambiante. Les œufs froids et l’huile froide ne s’émulsionneront pas correctement. Vous vous retrouverez avec un gâchis graisseux.
Commencez par les œufs. Cassez deux œufs et séparez les jaunes. Placez-les dans un bol en verre. Le verre est préféré car il résiste mieux à la friction et à la chaleur du fouet. Fouettez vigoureusement les jaunes. Vous voulez qu’ils deviennent pâles et légèrement épais.
Vient maintenant la partie la plus difficile. Ajouter l’huile.
Ne jetez pas tout d’un coup. Versez les trois tasses d’huile végétale en un filet lent et régulier. Si vous le faites seul, utilisez une cuillère pour l’arroser. Si vous avez de l’aide, laissez-les manipuler l’huile pendant que vous fouettez. Le fouet doit être constant. Ne vous arrêtez pas.
Regardez le changement de couleur. Il commencera en blanc. Il deviendra alors opaque. Finalement, il va s’épaissir et prendre une consistance crémeuse. C’est l’émulsion qui se forme. Les protéines du jaune d’œuf emprisonnent les gouttelettes de graisse. C’est de la science, mais cela ressemble à de la magie.
Une fois toute l’huile incorporée, arrêtez d’en ajouter. Goûtez-le. Ajoutez une cuillère à café de sel. Ajoutez une pincée de poivre noir. Mélangez-le. S’il est trop épais, vous pouvez ajouter un peu de vinaigre ou de jus de citron pour le détendre.
Stockage et sécurité
Comme cette recette utilise des œufs crus, vous devez la manipuler avec précaution. Les œufs pasteurisés sont plus sûrs, mais si vous utilisez des œufs ordinaires, traitez la mayonnaise comme n’importe quel autre produit de volaille crue.
Conservez-le immédiatement au réfrigérateur. Conservez-le dans un contenant hermétique. La mayonnaise maison n’a pas les stabilisants que possèdent les versions achetées en magasin. Cela ne durera pas éternellement. Consommez-le dans les trois à quatre jours. Si ça sent mauvais, jetez-le. Ne prenez pas de risque.
Il y a quelque chose de satisfaisant à préparer ce que l’on mange. Il vous connecte au processus. Vous savez exactement ce qu’il y a dans ce pot. Pas de gommes cachées. Pas d’extraits bizarres. Juste des œufs, de l’huile et de l’acide.
La prochaine fois que vous aurez besoin d’une vinaigrette ou d’une tartinade pour sandwich, essayez ceci. Cela pourrait demander un petit effort supplémentaire. Le résultat en vaut la peine.
