Як розводити желатин для холодцю і желе

17

Ніжний десерт з сиру або сметани, щільний крем з вершків, домашній зефір і багато інших смачних продуктів неможливо приготувати, якщо не знати, як правильно розводити желатин. Щоб холодець і желе вийшли необхідної консистенції, потрібно додавати загусник, дотримуючись пропорції рідини і желирующего порошку. Варто лише один розібратися, як розчиняти желатин, і більше труднощів з приготуванням заливного не буде.

Желатин-не тільки загусник, це ще й дуже корисна протеїнова добавка. Речовина являє собою білок тваринного походження-колаген. У сухому порошку міститься близько 87% протеїнів.

Колаген відповідає за красу і пружність шкіри, тому для жінок він особливо необхідний як у складі косметичних засобів, так і продуктів харчування. Корисно вживати колаген всередину тим, хто має проблеми з хрящовою тканиною, суглобами.

Желатин продається в трьох видах:

  1. порошок (дрібні гранули).їх плюс в тому, що останнім часом все більше виробників випускають швидкорозчинний загусник, що не вимагає замочування. Але доводиться постійно перераховувати грами в ложки і назад.
  2. пластини. такий желатин сильніший, його потрібно трохи менше, ніж порошку. Листовий загущувач обов’язково слід потримати у воді для набухання.
  3. готові суміші для страв. у пакетиках для холодцю крім загусника міститься сіль, спеції і часто підсилювач смаку, але м’ясо або рибу все одно доведеться варити. Набори для желе дозволяють готувати десерти з самими екзотичними смаками, але склад містить ароматизатори і барвники.

Найкраще готувати страви з желатином будинку своїми руками. І смачніше, і корисніше.

Щоб продукт вийшов правильної консистенції, найкраще строго дотримуватися рецепта. Якщо немає вказівок на пачці або точного дозування в рецепті, слід дотримуватися таких пропорцій:

  • для звичайного желе або заливного потрібно брати 25-30 г порошку желатину на 1 л рідини . 30 г – це 2 столові ложки з невеликою “гіркою”. Якщо холодець жирний (зі свинини), а в желе багато цукру, то краще трохи збільшити дозування загусника. Такі пропорції підходять для заливного з мови, риби, холодцю з курки або м’яса без кісток.
  • якщо потрібно щільне желе, особливо для прикраси тортів і десертів, то кількість загусника необхідно збільшити до 40-50 г на літр.

Якщо цікаво, мій рецепт як приготувати холодець в пляшці за посиланням. Я його готувала на новий рік 2019, і форма свині всім гостям сподобалася.

Колаген отримують з хрящів, кісток, сухожиль, виварюючи їх. Тому при приготуванні холодцю можна обійтися і зовсім без желатину, але тоді варити його потрібно з м’яса з додаванням свинячих ніжок або курячих лап. Томити м’ясну сировину доведеться на невеликому вогні не менше 3-4 годин, тоді колаген перейде в бульйон.

  • 5 г желатину-це 1 чайна ложка порошку;
  • 15 г – 1 столова ложка;
  • 20 г-1 столова плюс 1 чайна ложка.

Також варто звертати увагу на рекомендації виробника на пакетиках. Вони сильно відрізняються. Наприклад, у dr.oetker 6 листів желатину важать 10 г, вони розраховані на 500 мл рідини. На етикетках швидкорозчинного желатину більшість виробників рекомендує використовувати 10 г порошку на 1-1, 5 склянки (200-300 мл) гарячої рідини.

“ворогами” желатину є такі свіжі фрукти: ківі, ананас, інжир. Вони містять специфічні ферменти, що руйнують колаген. Ці плоди перед використанням для желе потрібно проварити або брати в консервованому вигляді.

Послідовність (як додавати)

  1. для набухання желатину 1 частина порошку залити 10 частинами бульйону або відвару, листи залити будь-якою кількістю води. Рідина повинна бути кімнатної температури, не гаряча. запам’ятайте! порошковий желатин замочуємо в пропорції 1: 6, не менше. Гланули желатину повинні увібрати всю рідину (набрякнути).
  2. через 15 хвилин листи трохи віджати, змішати з невеликим об’ємом бульйону або солодкого відвару. Гранули ж добре розмішати з рідиною, в якій вони набухали.
  3. тепер треба запустити желатин. Для цього треба підігріти суміш на водяній бані приблизно 60 градусів. Це називається розпустити желатин.
  4. порцію розчиненого желатину влити в гарячий відвар для желе або бульйон, обов’язково проціджуючи, щоб грудочки не потрапили в блюдо і не зіпсували його.
  5. після додавання згущувача рідину кип’ятити не можна. розлити по формах, охолодити до кімнатної температури, прибрати в холодильник.

Якщо на пакетику написано” швидкорозчинний”, то такий порошок не потрібно попередньо замочувати в холодній воді. З ним працювати найпростіше. Поки холодець або холодець з риби доваривается, досить відібрати невелику порцію гарячої рідини і розвести в ній желатин. Потім влити желирующий розчин в кінці приготування страви.

Желатин починає “працювати” (стабілізуватися) при температурі +15 º c і нижче. Тобто весь вміст страви має охолонути. Час охолодження залежить від того яким бульйоном було залито м’ясо, гарячим або кімнатної температури. Полюс потрібно враховувати товщину шару. в середньому холодець застигає за 5-6 годин.

Холодець не застигає, що робити?

Таке часто буває, коли ви готуєте холодець з курки або заливне з мови або риби. Якщо холодне після закінчення 4 годин в холодильнику не застигло, можна його “реанімувати”.

  1. холодець розтопити, заміряти обсяг.
  2. розрахувати необхідну кількість загусника, замочити його, дати набрякнути.
  3. бульйон довести до кипіння (не кип’ятити), додати желирующий розчин. Розлити по формах і охолодити.

Щоб підстрахуватися, можна перевірити “фортеця” холодцю, помістивши спочатку в холодильник його столову ложку. Через 20 хвилин вона повинна перетворитися в гель. Другий спосіб перевірки-це змочити пальці в теплому (не гарячому!) бульйон. Вони повинні стати липкими, трохи склеюватися при зіткненні.

Вегетаріанці можуть замінити желатин загусником рослинного походження-агаром, що видобувається з морських водоростей. Він також продається в супермаркетах. Якщо желатин розчиняється в гарячій воді, то агар лише в окропі. Йому необхідна рідина температурою 90-100 градусів.

Щоб приготувати желе або заливне, порошок агар-агару заливають окропом, залишають на 15 хвилин для набухання. Потім додають в основний обсяг бульйону або сиропу, доводять до кипіння і проварюють 2-5 хвилин. Оскільки агар-сильніший загусник, його витрата 5 г на 500 мл рідини (10 г на 1 літр).

Холодець, рибне заливне іліразноцветное желе-всі ці страви, приготовані вдома, принесуть користь. Правильне дозування желатину забезпечує їм привабливий вигляд і щільну консистенцію.