Ніжний десерт з сиру або сметани, щільний крем з вершків, домашній зефір і багато інших смачних продуктів неможливо приготувати, якщо не знати, як правильно розводити желатин. Щоб холодець і желе вийшли необхідної консистенції, потрібно додавати загусник, дотримуючись пропорції рідини і желирующего порошку. Варто лише один розібратися, як розчиняти желатин, і більше труднощів з приготуванням заливного не буде.
Желатин-не тільки загусник, це ще й дуже корисна протеїнова добавка. Речовина являє собою білок тваринного походження-колаген. У сухому порошку міститься близько 87% протеїнів.
Колаген відповідає за красу і пружність шкіри, тому для жінок він особливо необхідний як у складі косметичних засобів, так і продуктів харчування. Корисно вживати колаген всередину тим, хто має проблеми з хрящовою тканиною, суглобами.
Желатин продається в трьох видах:
- порошок (дрібні гранули).їх плюс в тому, що останнім часом все більше виробників випускають швидкорозчинний загусник, що не вимагає замочування. Але доводиться постійно перераховувати грами в ложки і назад.
- пластини. такий желатин сильніший, його потрібно трохи менше, ніж порошку. Листовий загущувач обов’язково слід потримати у воді для набухання.
- готові суміші для страв. у пакетиках для холодцю крім загусника міститься сіль, спеції і часто підсилювач смаку, але м’ясо або рибу все одно доведеться варити. Набори для желе дозволяють готувати десерти з самими екзотичними смаками, але склад містить ароматизатори і барвники.
Найкраще готувати страви з желатином будинку своїми руками. І смачніше, і корисніше.
Щоб продукт вийшов правильної консистенції, найкраще строго дотримуватися рецепта. Якщо немає вказівок на пачці або точного дозування в рецепті, слід дотримуватися таких пропорцій:
- для звичайного желе або заливного потрібно брати 25-30 г порошку желатину на 1 л рідини . 30 г – це 2 столові ложки з невеликою “гіркою”. Якщо холодець жирний (зі свинини), а в желе багато цукру, то краще трохи збільшити дозування загусника. Такі пропорції підходять для заливного з мови, риби, холодцю з курки або м’яса без кісток.
- якщо потрібно щільне желе, особливо для прикраси тортів і десертів, то кількість загусника необхідно збільшити до 40-50 г на літр.
Якщо цікаво, мій рецепт як приготувати холодець в пляшці за посиланням. Я його готувала на новий рік 2019, і форма свині всім гостям сподобалася.
Колаген отримують з хрящів, кісток, сухожиль, виварюючи їх. Тому при приготуванні холодцю можна обійтися і зовсім без желатину, але тоді варити його потрібно з м’яса з додаванням свинячих ніжок або курячих лап. Томити м’ясну сировину доведеться на невеликому вогні не менше 3-4 годин, тоді колаген перейде в бульйон.
- 5 г желатину-це 1 чайна ложка порошку;
- 15 г – 1 столова ложка;
- 20 г-1 столова плюс 1 чайна ложка.
Також варто звертати увагу на рекомендації виробника на пакетиках. Вони сильно відрізняються. Наприклад, у dr.oetker 6 листів желатину важать 10 г, вони розраховані на 500 мл рідини. На етикетках швидкорозчинного желатину більшість виробників рекомендує використовувати 10 г порошку на 1-1, 5 склянки (200-300 мл) гарячої рідини.
“ворогами” желатину є такі свіжі фрукти: ківі, ананас, інжир. Вони містять специфічні ферменти, що руйнують колаген. Ці плоди перед використанням для желе потрібно проварити або брати в консервованому вигляді.
Послідовність (як додавати)
- для набухання желатину 1 частина порошку залити 10 частинами бульйону або відвару, листи залити будь-якою кількістю води. Рідина повинна бути кімнатної температури, не гаряча. запам’ятайте! порошковий желатин замочуємо в пропорції 1: 6, не менше. Гланули желатину повинні увібрати всю рідину (набрякнути).
- через 15 хвилин листи трохи віджати, змішати з невеликим об’ємом бульйону або солодкого відвару. Гранули ж добре розмішати з рідиною, в якій вони набухали.
- тепер треба запустити желатин. Для цього треба підігріти суміш на водяній бані приблизно 60 градусів. Це називається розпустити желатин.
- порцію розчиненого желатину влити в гарячий відвар для желе або бульйон, обов’язково проціджуючи, щоб грудочки не потрапили в блюдо і не зіпсували його.
- після додавання згущувача рідину кип’ятити не можна. розлити по формах, охолодити до кімнатної температури, прибрати в холодильник.
Якщо на пакетику написано” швидкорозчинний”, то такий порошок не потрібно попередньо замочувати в холодній воді. З ним працювати найпростіше. Поки холодець або холодець з риби доваривается, досить відібрати невелику порцію гарячої рідини і розвести в ній желатин. Потім влити желирующий розчин в кінці приготування страви.
Желатин починає “працювати” (стабілізуватися) при температурі +15 º c і нижче. Тобто весь вміст страви має охолонути. Час охолодження залежить від того яким бульйоном було залито м’ясо, гарячим або кімнатної температури. Полюс потрібно враховувати товщину шару. в середньому холодець застигає за 5-6 годин.
Холодець не застигає, що робити?
Таке часто буває, коли ви готуєте холодець з курки або заливне з мови або риби. Якщо холодне після закінчення 4 годин в холодильнику не застигло, можна його “реанімувати”.
- холодець розтопити, заміряти обсяг.
- розрахувати необхідну кількість загусника, замочити його, дати набрякнути.
- бульйон довести до кипіння (не кип’ятити), додати желирующий розчин. Розлити по формах і охолодити.
Щоб підстрахуватися, можна перевірити “фортеця” холодцю, помістивши спочатку в холодильник його столову ложку. Через 20 хвилин вона повинна перетворитися в гель. Другий спосіб перевірки-це змочити пальці в теплому (не гарячому!) бульйон. Вони повинні стати липкими, трохи склеюватися при зіткненні.
Вегетаріанці можуть замінити желатин загусником рослинного походження-агаром, що видобувається з морських водоростей. Він також продається в супермаркетах. Якщо желатин розчиняється в гарячій воді, то агар лише в окропі. Йому необхідна рідина температурою 90-100 градусів.
Щоб приготувати желе або заливне, порошок агар-агару заливають окропом, залишають на 15 хвилин для набухання. Потім додають в основний обсяг бульйону або сиропу, доводять до кипіння і проварюють 2-5 хвилин. Оскільки агар-сильніший загусник, його витрата 5 г на 500 мл рідини (10 г на 1 літр).
Холодець, рибне заливне іліразноцветное желе-всі ці страви, приготовані вдома, принесуть користь. Правильне дозування желатину забезпечує їм привабливий вигляд і щільну консистенцію.